Jarmuż – jesienny skarb

Lubię sezonowość. Relaksująco działa na mnie wyszukiwanie na lokalnym rynku warzyw sezonowych. Cieszy mnie świadomość, że zostawały niedawno zerwane i nie musiały pokonywać długiej drogi. Staram się dbać o planetę. Wiem że nie zawsze regionalne jedzenie jest najlepsze (mieszkam na Śląsku), ale patrzę na wiele różnych aspektów, kupując w równej części produkty regionalne oraz ekologiczne. Jesienią zaczął się sezon na jarmuż. Warzywo to na straganach pojawia się około listopada, a kupić je można aż do wczesnej wiosny.

Świeże liście jarmużu uwalniają podczas mycia specyficzny aromat. Zaraz po pierwszych przymrozkach traci swoją gorycz, dlatego też wtedy lepiej smakuje na surowo (możemy również uzyskać ten efekt mrożeniem). W 100 gramach zawiera tylko 36 kcal, a na uwagę zasługuje fakt, że jest warzywem gęstoodżywczym. Znajdziemy w nim bardzo duże ilości witaminy C (więcej zawiera jej tylko zielona pietruszka i czerwona papryka). Jest bogaty w dobrze przyswajalny wapń (w 100 gramach jarmużu jest więcej tego pierwiastka, niż w 100g mleka), dlatego jest świetny dla wegan. Poza tym jest dobrym źródłem żelaza, witamin K,  witaminy A, beta karotenu i potasu.

Jarmuż należy do rodziny Brassicaceae (razem z kapustą białą, brukselką, brokułem lub kalafiorem), która jest bogata w glukozynolany, organiczne związki chemiczne mające działanie antynowotworowe. Jest bogaty w sulforafan (przeciwutleniacz mający właściwości antynowotworowe) oraz indol-3-karbinol, również antynowotworowy. Aby zachować jak najwięcej tych związków, nie powinno się jarmużu długo gotować, najlepiej na parze do 3-4 minut.

Jarmuż posiada kilkadziesiąt rożnych flawonoidów, czyli związków chemicznych, pełniących między innymi rolę przeciwutleniaczy.

Zawiera również goitrogeny i szczawiany, więc nie powinien być spożywany w dużych ilościach przez osoby mające problem z tarczycą lub nerkami. W przypadku chorób tarczycy rozwiązaniem może być gotowanie go bez przykrycia.

Klienci, gdy wspominam im o jarmużu, mówią często „znam, ale nie wiem, co z tego robić”. Moje pomysły:

• miksowanie w zupach kremach (dobrze łączy się np. z cebulą, czosnkiem, korzeniem pietruszki, czy pomidorami)
• smoothie warzywne i warzywno owocowe
• soki warzywne i warzywno owocowe
• drobno posiekany w potrawach jednogarnkowych

Nie trzeba go jeść w dużych ilościach. Już lepiej jeść go po prostu regularnie.

A jak wyglądają wasze doświadczenia z jarmużem?